万亿团餐市场,是否还是一门轻易入局的好生意?

浏览:955   发布时间: 09月24日

近几年,团餐规模越来越可观,也引起诸多餐饮人与企业的关注,团餐的表现堪称“黑马”。

万亿市场的团餐,真的是可以轻易入局的吗?有多少人,真正入行干起团餐,才发现团餐并非自己原来想的那样。以往对团餐的认知,竟然早已过时?

一 团餐堪称业界黑马

近几年,整个餐饮市场营收增速最快的业态,不是快餐,也不是火锅,而是团餐,团餐的表现堪称“黑马”级别。

据中国饭店协会及艾媒数据统计,2019年我国团餐市场总额1.5万亿元,团餐市场份额达33.23%。目前中国团餐企业数量超10万家,2019年团餐百强企业年收入均在3亿元以上,百强收入总额为868亿元,团餐受众群体约6.7亿人。

尽管2020年餐饮行业营收同比下降,但相比整个餐饮行业,团餐因业态特殊性,其营收不受影响甚至逆势增长,预计2020年团餐市场总额将达1.53万亿元,市场份额将达35.75%。

团餐持续高涨的增长态势未来还将继续。中国烹饪协会会长姜俊贤曾预测,国民经济的稳步发展,互联网信息技术的不断发展以及食堂日益显著的社会化趋势等,都将持续推动中国团餐产业的发展。

但是,这就意味着,团餐是可以轻易入局的吗?

二 对团餐的几个误解

首先,我们来看看几个误解。

误解一:做食堂一定赚大钱!

团餐是做什么的?简单说,做食堂的!

那很赚钱!赚大钱!

这样的灵魂拷问与对答,有没有似曾相识?

团餐顶着万亿级浩瀚蓝海市场的名号,从学校食堂、企事业机关单位餐厅、医院餐厅、部队食堂到各种大型比赛活动、飞机和火车上的盒饭,简直无处不在。

在行业外看来,团餐拥有庞大的固定客流、高频消费,当然是赚大钱的!

然而,事实是,团餐主要依靠规模化获利,是一门越来越难做的生意。

团餐企业的食堂,有的赚钱,有的不赚不赔,也有的就是赚口碑。例如,带公益性质的社区食堂,是有潜力的未来市场,但也是现在要贴钱运营、无法盈利的项目,但该尝试还是要尝试。

食堂赚不赚钱,关键看食堂经理的运营能力。对所有团餐企业来说,既能与甲方良好互动,又能满足消费者需求,并不断创新的食堂经理都是不可多得的人才。

根据数据显示,团餐企业采购成本占总收入比重高达40%-45%,远高于社会餐饮20%-25%的采购成本。

一位优秀的食堂经理,一定是对原材料、人工、水电等成本能高度把控的高手。食堂经理必须对规律性的季节变换、开学季带来的食材涨价,乃至意料之外的“二师兄飞天”等突发状况,都能未雨绸缪,及时调整运营策略,才能让自己的食堂红红火火业绩达标。

近几年随着行业规范发展,单一食堂项目的利润越薄,越是规范化运营的团餐企业发展得越好。

误解二:团餐没有技术含量!

不就是大锅菜吗?能有什么技术含量!

再好吃,天天吃、顿顿吃,也吃腻了!

来,一个上海大学生美食节这几道高校食堂网红美食,就能吊打这种误解!华东师范大学的牛粒脆皮桶、水晶萝卜虾球,上海海关学院的一道西式鸡胸肉片塔饼,上海海洋大学的多肉蛋糕,上海交通大学的印度飞饼和风琴土豆……

华东师范大学的“网红”牛粒脆皮桶 上海海洋大学的“网红”多肉蛋糕

说团餐不需要技术含量,那些有实力承接企事业单位高端接待餐,将之做成可媲美酒店美食的团餐企业,不答应!那些孵化出小吃品牌推向市场,以及从团餐跨界做起高端餐饮门店的企业,也不答应!

其实,团餐企业也可以分成各种流派,有综合能力出众的集大成派,有技术能力出众的产品派,有服务、营销能力出众的创意派,有运营管理能力出众的运营派……

食堂菜要保证价格合理,但食堂菜不创新,不能保证好口味,不能带给消费者新鲜感,仅仅老老实实做菜,已经不行了!

在食堂吃饭的消费者虽然不想价格升级,但消费需求早已升级,越来越难伺候。不懂消费者,不研究消费者喜好的食堂,注定平庸,会落伍!

误解三:团餐就是搞关系!

很久之前,拿项目确实靠关系做“敲门砖”。随着社会发展,赌上前途和口碑为企业保驾护航的“大老虎”“小老虎”,越来越少了!企业没有实力,关系再铁,真能管用?

越来越多的甲方开始变得专业,在前期项目招标阶段,他们考虑如何吸引更多的优秀供应商参与招标。有品牌有规模或者有口碑的团餐企业更受青睐,因为这代表着市场认可。甚至一个项目会与多家团餐企业合作,让企业同台竞技。

对团餐企业来说,一个项目能否长期运营,消费者和甲方的满意度评价,所占的比重越来越大,需要比拼的是产品、服务、环境、运营等综合实力。

如果不专业,还真是玩不转,更做不长久!

误解四:团餐没有核心竞争力!

“专业的人做专业的事”,是团餐人老生常谈的话题。但不可否认,在外人看来,团餐企业……究竟有哪些核心竞争力?

就一个项目来说,一个项目能不能做,怎样做能运营得更好?你确定不需要团餐企业的专业能力?

从项目招投标环节的标书制作,到新项目的食堂装修设计、档口设置、招商的小吃品类遴选、开业活动、开业后的社群运营与互动、适时调整,对经营者的指导修正,以及后厨的食品安全把控,一个环节出纰漏,都会影响深远,没有专业能力都是万万不行的。

团餐企业在开拓市场、项目运营、人员管理、跨区域运营、企业文化建设等等方面,更是有自己的一套运转体系。

没有专业化的运作,不可能有大型团餐企业出现,也不可能有创新性团餐企业的攻城略地备受推崇。

三:该如何入局?

1 要注重品牌化运营

这一点是从消费者需求角度出发的。人们不再希望只有单一的传统中餐,而是想吃到更多国际化、多元化的品牌产品。

之前华为深圳总部食堂曝光,里面不仅云集了世界各地特色美食,很多知名餐饮品牌也都被请进入驻,让很多人有了跳槽去华为的冲动。

而以华为、阿里巴巴、腾讯、百度等互联网企业和部分政府机关、科研院校为代表的“不差钱”的单位,他们餐标高了,要求也高了,准入门槛越来越苛刻了,这一切,倒逼团餐企业的规范和自我升级。

2 找准点切入做差异化

“虽然这是蓝海,但国内团餐企业数量也已经超过了10万家,团餐市场竞争格外激烈。”一位业内人士说,很多团餐都在整合线下的所有餐厅资源,包括中央厨房、酒楼、连锁餐厅等。

据悉,传统的团餐都是由商家自配送,因为必须要保证各商家足够的单量和流水才能配送,所以通常团餐企业只能提供2-3家品牌供客户选择,这就难以满足客户多样化的需求。

而现在有些外卖团餐则想到了一个打通物流的方式,跟现在大火的共享厨房达成战略合作,开放其平台上的餐饮商户,再联合周边300米的餐厅,进行“一点配多点”的配送服务。

3 瞄准供应链各环节

受限于传统的经营模式,大部分团餐企业正面临着采购成本增加、品牌升级困难、人才团队建设及企业信息化建设落后等诸多难题,一些新入局者却瞄准这个机会,为中小团餐企业提供升级服务。

因此,供应链集中采购、品牌整合营销、食品安全管理、人才管理培训、企业信息化建设、供应链金融等一站式综合服务,都是团餐企业需要的。

部分文章来源:团餐头条 作者:小餐君

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